杏鲍菇谷蛋白理化性质及功能特性研究

以杏鲍菇为原料,采用Osborne法提取出杏鲍菇谷蛋白,并对其功能特性及理化性质进行研究。结果表明:杏鲍菇谷蛋白的等电点为4.3,谷蛋白的亚基分子量分布在30.28、25.39 kDa附近,总巯基、游离巯基、二硫键含量分别为67.06、28.90、14.35μmol/g,二级结构占比为α-螺旋31.41%、β-折叠55.15%、β-转角13.45%,变性温度为73.59℃,必需氨基酸占比为40.77%。杏鲍菇谷蛋白随着离子强度的增加,溶解度(solubility,S)及乳化稳定性(emulsification stability,ES)呈先增大后减小的趋势,持水性(water holding capacity,WA)、持油性(oil holding capacity,FA)、起泡性(foam capability,FC)及起泡稳定性(foam stability,FS)、乳化性(emulsion capability,EC)则呈相反趋势;随着温度的升高,S、WA、FC及FS、EC及ES都呈先增加后减小的趋势,FA则呈相反趋势;随着pH值增大,FS和ES呈先增大后减小的趋势,S、WA、FA、FC、EC则呈相反趋势;随着蔗糖浓度的增大,S、WA、FA、FC及EC都呈先增加后降低的趋势,FS及ES则呈相反趋势。